¿Con cabeza o sin ella? Es la pregunta que obligatoriamente hacen quienes atienden las mesas en el restaurante Señor Cuy. Los clientes primerizos pueden llevarse una desagradable sorpresa al ver su plato si no están advertidos, porque aunque hoy se habla más del cuy como promesa empresarial, hay cosas que no cambian.
Cuando Victoria Fajardo se jubiló de maestra, hace ocho años, tenía la idea de poner un negocio con su hermano, pero no se animaban a abrir un restaurante exclusivo para la carne de cuy. "Al comienzo había un poco de temor, pero ya se fue", dice Victoria. Ambos son ayacuchanos y comieron cuy desde pequeños. Para gente como ellos --migrantes que recorren picanterías o toman la ruta hacia Cieneguilla o Lurín, buscando dónde comer cuy--, abrieron hace un año un local en San Isidro y, a pesar de que les decían que no iba a funcionar, cada semana venden 40 cuyes. El plato más caro (un cuy entero en preparación regional o estilo francés o italiano) cuesta S/.38 para quien quiera disfrutar triturando a dentelladas el cráneo de este roedor.
Históricamente, el lugar de los cuyes en la casa fue la cocina y la mujer era la encargada de criarlos. Quizá por eso las ONG y algunos programas estatales han trabajado por años con cuyes en temas de equidad de género y empoderamiento, y hoy muchas mujeres hacen microempresa. "La crianza cambió, hace más de 30 años era una actividad doméstica, nadie decía que criaba cuyes con fines de negocio, sino para consumo familiar", dice la ingeniera Lilia Chauca del Instituto Nacional de Innovación Agraria (INIA), quien investiga a los cuyes desde hace 37 años. Todo lo que se conoce del cuy peruano ha salido de sus investigaciones. Con el trabajo genético de mejoramiento de raza se logró que el cuy desarrolle más músculo alrededor de los huesos.
"La prueba de que hay negocio de cuyes es que la investigación arrojó resultados", dice Chauca. Sin embargo, a pesar de que alcanzar este conocimiento demoró más de tres décadas y de que las investigaciones del INIA son modelo para criadores del resto de países andinos, no existen estadísticas de producción o consumo de cuy en el Perú, y es un problema para enfrentar el mercado. La carne de cuy se exporta pero realmente no se sabe cuánto, porque no tiene una partida arancelaria propia. En el envío aparece como menudencia y otros despojos comestibles.
"Hasta antes del 2002 nadie le daba bola al cuy", dice José Jiménez, gerente general del consorcio Perú Cuy, una organización que además de producir carne se dedica a dar capacitación en implementación de granjas, venta de manuales y de reproductores. Antes del 2002 cualquiera quien quería comer cuy en casa tenía que comprarlo en un mercado de abastos como La Parada, Susy (San Juan de Miraflores) o Caquetá (San Martín de Porres). A este último lugar ingresan cada semana más de 20.000 cuyes. Se sabía entonces que la demanda potencial era muy grande comparada con la que existía. Con el ingreso a los supermercados eso cambió.
Abel Cárcamo es ingeniero industrial y estuvo dedicado al engorde de ganado hasta que vio en el cuy una posibilidad de un dinero extra. Tenía solo una pequeña granja de 30 madres y en el 2002 un amigo lo convocó a presentarse como proveedor de Tottus que abriría su primera tienda en Megaplaza. Le pedirían 20 cuyes semanales, una cifra manejable que nunca se cumplió. El primer año su promedio de venta a la cadena a través de su empresa Gemats fue 350 cuyes por mes, y hoy coloca 1.500 cuyes en el mismo tiempo y sus productos rotan cada cuatro días.
Trabajar con un supermercado le ha ayudado, además de conseguir otros clientes -- restaurantes como Señor Cuy --, a mejorar sus procesos, desarrollando una técnica de beneficio que, asegura, no pone en riesgo la seguridad alimentaria. "No atiendo 100% de mi mercado con mi producción porque no me permitiría crecer. El 30% lo cubro con otras 3 granjas que yo superviso", dice Cárcamo.
"Como yo tengo que repartir muchos animales a diversos sitios, vender en supermercados no me quita el sueño". Esto lo dice José Jiménez, porque su mercado más grande es atender pedidos de restaurantes y sobre todo de vender reproductores, porque aparte de personas que quieren ingresar al negocio y necesitan de estos animales, también algunas ONG y mineras desarrollan una labor social entregando cuyes para la crianza en comunidades . "Pero no dejamos el negocio de carne porque en algún momento la venta de reproductores será mínima, y el negocio con el cuy es la carne". Hoy uno puede encontrar en supermercados un filete de cuy deshuesado, apenas unos 300 gramos de cuy, por S/.20. Toda una exquisitez.
En el negocio del cuy el problema aún es el precio. ¿Por qué el cuy es una carne costosa en comparación con otras? El problema es de márgenes, porque el volumen de venta todavía es escaso. "Si yo vendiera 100.000 cuyes no me importaría ganar 10 centavos", dice Abel Cárcamo. Aparte hay problemas productivos, señala, el cuy no se reproduce fácilmente, sino bajo ciertas condiciones. ¿El cuy puede ser más barato? José Jiménez dice que probablemente sí, cuando la gente entienda que producir cuy no es como producir pollo.
¿Nadie que ponga una pequeña granja en su casa va a ganar dinero? Jiménez se coge la cabeza y con una sonrisa responde. No. Culpa de esta mala información a un periódico popular que durante el año pasado dedicaba sus portadas al cuy. "Se tiene que ver al cuy como a cualquier tipo de ganadería: nadie cría dos vacas, mínimo 100 vacas", dice .
"Uno tiene que manejar una población por lo menos de 1.000 madres", dice Guillermo Meza Vásquez, de Aprocuy de Arequipa. Esta asociación formada en el 2005 con más de 70 criadores, hoy solo tiene 12 asociados, que fueron los que mayor producción podían dar y además tenían terrenos propios de cultivo para el forraje. Para encontrar mejores mercados --y lo han logrado vendiendo a un exportador que envía cuy a Estados Unidos y ampliando su red en el sur del país-- Meza dice que la única salida era aumentar la producción. Y esto no es fácil, pues cuando ya hay grupos grandes por encima de 1.000 reproductores, los cuyes se vuelven más delicados, la mortalidad se eleva y los gastos son mayores. "Este animal funciona en cantidad, pero también los problemas aumentan".
Entonces, la gran pregunta es cuántos cuyes debe criar una granja para ser un negocio rentable. Ninguno de los entrevistados se animó a dar la fórmula, porque hay muchas variables en juego. Porque dependiendo de la ubicación (Cañete, Pachacámac, Huaral, Arequipa, Cusco) y factores como el clima y el costo del alimento, va a ser rentable de acuerdo con la cantidad de animales que se pueda manejar. La inversión para el negocio del cuy es fuerte y es lento el retorno, pero sí es rentable. Pueden pasar hasta 5 años sin ver dinero. Abel Cárcamo dice que aún no recupera lo invertido desde el 2002. "Porque sigo creciendo y vendiendo más, el año pasado Tottus tenía 4 tiendas, ahora hay 7. Espero que haya una pausa para ver algo, los supermercados crecen más rápido de lo que yo puedo crecer".
Además hay mucho por hacer. No hay un patrón exigido de calidad, recién se implementan normas técnicas para camales. "Se ha hecho mucho en crianza y genética, pero cómo conservarlo mejor y cómo venderlo nadie lo ha dicho", dice Jiménez. Para Lilia Chauca lo triste es decir: recién se está trabajando por una especie nativa. "Ahora se piden respuestas rápidas, cuando por años el Estado no ha invertido. Por eso la inversión en el futuro dependerá de las empresas privadas. Pero el día que haya inversión privada en cuyes, tenga la seguridad de que no podrá hacer un reportaje del cuy como microempresa, pues la inversión mata a los chicos. Y hay gente viviendo de esto en muchos pueblos", dice Chauca.
En cuanto a modos de aumentar el consumo, siempre se están probando nuevas presentaciones (cuy enlatado, salchichas, hamburguesa), para popularizan el cuy entre quienes dicen que nunca comerían "esa rata". Pero los entrevistados concuerdan en que estas presentaciones no van a ser comerciales, mientras el precio de la materia prima no se reduzca y esto no va pasar mientras las granjas sigan siendo pequeñas.
Hace 35 años, cuando el INIA comenzó a investigar, un cuy a los 2 meses pesaba 350 gramos. Hoy a la misma edad puede alcanzar un kilo.
Para ser rentable se necesita tener más de 1500 madres. La población total sería el triple: unos 5 mil cuyes de los cuales se venden de 1.000 a 1.500 animales mensuales.
Los cuyes criados para producción de carne reciben un alimento concentrado (25 a 35 gramos diarios) y un forraje verde (150 a 250 gramos diarios). El 60% de los gastos de crianza es por alimento.
La hembra puede tener buenas crías hasta los 18 meses. Se recomienda 10 hembras por cada macho.
"El Cuy: encuentro de culturas y sabores", es un libro editado por el Movimiento Manuela Ramos. En la elaboración de las 22 recetas participaron mujeres de Ayacucho, Huancavelica, San Martín y Puno. A la venta en Juan Pablo Fernandini 1550, Pueblo Libre (teléfono: 423-8840) o en Wong, Metro, Plaza Vea y librerías Zeta Bookstore.
